C罗钟爱的家乡菜，引出小众葡国美味

原创 美食台

克里斯蒂亚诺·罗纳尔多（简称C罗）无疑是卡塔尔世界杯最受瞩目的球星之一，已经37岁的他依然是葡萄牙队当仁不让的核心和旗帜。

如果将目光投射到他身后的祖国葡萄牙，我们会发现，相比于法国、意大利、西班牙这些饮食文化输出大国，葡萄牙仿佛成了角落里的“壁花小姐”，我们对那里的饮食文化知之甚少。

其实葡国菜也有其独特风格，今天就让我们一探C罗最爱的葡萄牙菜。

作为五次金球奖得主，C罗达成今日的成就来自时时刻刻的自持，不仅在球场上，也在球场外。以超级自律闻名的他，在训练期间不吃甜食、不喝酒，保持充足的睡眠。据报道，即使是在家中招待队友们聚餐，他也“只准备了鸡胸肉、沙拉、面包和水”，不过他表示自己也会适当放松、品尝美食，只不过预留给它们的空间只有1%。

C罗的母亲曾透露，儿子最喜欢的菜是Bacalhau à Brás（炸土豆丝和鸡蛋炒咸鳕鱼），这道菜是葡萄牙最具代表性的传统菜肴之一。葡萄牙语Bacalhau意为鳕鱼，不过这个简写却常常被用来直接代表咸鳕鱼，新鲜的鳕鱼反而需要一个后缀去定义——Bacalhau Fresco。

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炸土豆丝和鸡蛋炒咸鳕鱼

咸鳕鱼在葡萄牙被称为“忠实的朋友”（Fiel Amigo），足以得见它在葡萄牙人心中的地位。作为葡萄牙人餐桌上不折不扣的主角，每年圣诞节前夕，大家会聚在一起准备传统的家庭晚餐，其中就有以橄榄油、咸鳕鱼、土豆、胡萝卜、卷心菜、鸡蛋和鹰嘴豆等食材共同煮制的主菜。

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葡萄牙超市里的咸鳕鱼

今天，葡萄牙拥有着世界上最大的鳕鱼市场和最大的加工公司之一。虽然在大航海时代，它曾是最早一批海上强国之一，但国民食材咸鳕鱼的历史却不是由他们开启的。关于这点，那就要追溯到维京时代了。

自9世纪以来，鳕鱼一直是欧洲重要的交易商品。维京人利用寒冷干燥的冬季空气来风干鳕鱼，让其可以在路途漫长的航海过程中保存。随后，巴斯克人学会了这项技术。与维京人不同，巴斯克人利用盐腌渍并在阳光下晒干鱼，使其得以保存更长的时间。十四世纪，葡萄牙以及布列塔尼、诺曼底和英格兰的渔民才开始采用巴斯克人的这种腌鱼技术。

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葡萄牙的阿威罗，人们正在风干鳕鱼

咸鳕鱼的原料是大西洋鳕鱼，冰岛和挪威是主要供应国。为什么是鳕鱼？鳕鱼脂肪含量非常低，相比其他鱼类，盐渍后更不容易变质。咸鳕鱼在地中海国家的饮食文化中，尤其是天主教国家，是非常著名的产品。

虽然现在已有冷藏技术让人们可以随时享用新鲜的鱼类，然而，鳕鱼在盐渍中被激发出独特、浓郁、鲜美的味道，让它至今仍很受欢迎。它在西班牙被称为Bacalao，在意大利被称为Bacala。而在法国的普罗旺斯地区，有一道很出名的传统菜奶油烙鳕鱼（Brandade de Morue），食材同样来自咸鳕鱼。

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奶油烙鳕鱼

那它又为何成了葡萄牙的美食名片呢？

只占世界总人口量1%不到的葡萄牙，每年却要消耗全球近20%的鳕鱼量，甚至还会举办鳕鱼文化节。可以说，他们是世界上最钟爱鳕鱼的民族了。如果你问一个葡萄牙人，有多少种咸鳕鱼的做法，可能他自己都数不清，煎、烤、炸、炒、炖、焗……咸鳕鱼的烹饪方式和食材搭配应有尽有。甚至有葡萄牙厨师号称，365天每天都可以变着法子将它变成餐桌上的一道美味。

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葡萄牙咸鳕鱼代表菜之一的Bacalhau à Lagareiro

咸鳕鱼更为我们所熟悉的中文称呼——马介休，正是来自粤语音译。疫情这几年，澳门可能成了绝大多数急切想要体验一丝异国风情旅客们的唯一目的地。如果你在出发前往澳门时搜罗各种美食攻略，必然会有“马介休”出现。如果在旅途中没有品尝过这种食材，那就仿佛白来了一次澳门。

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纪录片里马介休的画面

原生葡萄牙风味与中式烹饪精髓的逐渐融合，造就了澳门土生葡国菜，这为当地饮食文化带来了独有的一丝韵味。想要真正探索这片土地的风味，马介休必定是个绕不过去的食材。诚如纪录片《澳门之味》中前澳督府御厨、现九鱼鲂餐厅主厨成叔所言：“马介休在葡国菜里是很重要的，一家葡国菜，没有马介休的菜式就不是葡国菜。”

在澳门，最出名的马介休葡国菜有三道，马介休球、薯丝炒马介休，以及西洋焗马介休，几乎是澳门每家葡国餐厅菜单上都会出现的身影。当然，很受欢迎的也有与本地饮食融合后的土生葡菜——马介休炒饭。

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马介休球

马介休球（Pastéis de Bacalhau）至今为止仍是葡萄牙本国许多咖啡馆、小吃店和餐馆里非常受欢迎的开胃菜，也经葡萄牙人流传来了澳门，在海外发扬光大。不过光看名字，你可能完全猜不出它的做法。

来自上海新晋餐厅园有桃和MIMILATO冰激凌店的主理人兼主厨的甘若蜜，曾于葡萄牙留学深造，回忆她在里斯本读书时食堂里供应的餐食，几乎每天都有土豆、鸡蛋和鳕鱼。

园有桃和MIMILATO主理人兼主厨甘若蜜

她最爱的就是这道小食马介休球，若蜜告诉我们一个小知识，“还是那三样东西的组合，土豆、鸡蛋、鳕鱼。这个菜虽然每家都有自己的食谱，但只有这三个区别：有没有洋葱、有没有大蒜、有没有肉豆蔻。”而澳门版的马介休球则更多添加了一丝本地气息。

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马介休炸的过程

与中式晒干的咸鱼不同，马介休需要用大量盐去腌渍，咸度远超中式咸鱼，甚至要浸泡多天洗去多余的盐味，用水浸泡或牛奶浸泡，又会带来不同的风味。将浸泡后的马介休蒸熟摔打成细腻的鱼泥，洋葱、香菜、小葱、葡式腊肠或三色彩椒粒先炒香，再与土豆泥和鸡蛋混合均匀。用两把勺子将之挤压成一个橄榄状的球形，最后油炸。热气腾腾、金黄色泽的马介休球，脆壳表皮内涌动着的是浓缩的海洋风味。

C罗最爱的那道菜，在澳门被称作“薯丝炒马介休”，蔡澜便曾邀请葡国主厨在他的节目中露过一手，当然也得用上葡萄牙人钟爱的烹饪方式之一——油炸。很多葡国菜的用料都要先炸过再烹饪，比如这道菜里的土豆丝。日本的天妇罗，正是由葡萄牙在十六世纪传入，“天妇罗”这个日本词汇源自葡萄牙语Tempura的音译。裹上面浆酥炸食物的起源与马介休一样，皆为葡萄牙天主教徒在斋戒期间创造而来。

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西洋焗马介休

土豆丝经油炸，和咸鳕鱼碎粒、洋葱、鸡蛋共同炒制，搭配地中海区域标志性食材之一黑橄榄，最后撒上新鲜的欧芹。趁热食用，才能感受这道菜的咸香扑鼻和碳水油脂带来的满足。而西洋焗马介休（Bacalhau com Natas），虽然用了几乎一样的食材，却因加了奶油白酱进行多一道焗烤的工序，变得格外浓厚而温暖，更适合冬日的氛围。

九鱼舫

地址：澳门局长街白马行37号3楼A-C座

营业时间：12:00-22:00

船屋葡国餐厅

地址：澳门西湾湖景大马路289-AA号

营业时间：12:00-15:00，18:30-22:30，周二店休

在若蜜的葡国生活印象中，葡萄牙人的日常饮食是丰盛的农家菜，“葡萄牙非常注重传统，比起创新，现代葡萄牙菜更多是在传统基础上进一步通过调味和摆盘来呈现现代感，很少看到过度融合的尝试，丝毫没有被邻国精益求精的法餐和技术革新的西班牙餐饮卷进去。邻近的西班牙、甚至非洲对葡萄牙餐饮有着更深的影响，比如和非洲相似的对于香料的使用。西班牙既是友邻也是对手，马德里海鲜饭和里斯本海鲜饭究竟有什么区别，当地人会喋喋不休想要给你讲清楚。”

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葡萄牙海鲜饭，来自澳门三十多年历史的船屋餐厅

不过，想要在国内尝试地道的葡萄牙美食，似乎是一件有点难办的事。即使在上海这样一座国际餐饮极为发达的城市，葡萄牙菜也是小众中的小众，泯然于法、意、西为主的西方餐饮环境中。为此，甘若蜜推荐了可能是沪上仅有的两家葡萄牙小酒馆——VIVA和TABU。

TABU Petiscos Bar，一家低调的社区型葡国小餐吧，位于武定路与延平路交界处附近，于两年前开业，没有高调的门脸，是路过时可能不太会注意到的惹眼类型。Petiscos的概念起源于伊比利亚半岛，是鲜为人知的地道葡萄牙小吃文化，类似于西班牙为人熟知的Tapas概念，即为大盘菜的小碟版本，主要与啤酒和葡萄牙酒搭配售卖。

前来探访时，收银台背后的电视中正播放着世界杯球赛，据主理人兼主厨Paulo Luis说，他正是来自C罗的家乡——马德拉岛。他曾在伦敦工作了8年，随后来到上海，一呆就是16年。

“葡萄牙海岸线长，餐厅常见的海产品像沙丁鱼、鳕鱼、鱿鱼、生蚝、金枪鱼和贝类，做法都不复杂，是典型的地中海饮食。除此之外，葡萄牙人喜食猪肉，蒜肠、烟熏香肠都非常好吃。”如若蜜所言，TABU的菜单正是如此呈现，各式海鲜为主，还有下酒的猪肉肠。虽然酒单丰盛，但首页还是让渡给了葡国佳酿——波特酒和马德拉酒。同在情理之中的是，TABU菜单中咸鳕鱼的存在感极为强烈。

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TABU的白酒煮蛤蜊和烤章鱼，同样都是葡萄牙的国菜

Paulo与我们分享，“咸鳕鱼是葡萄牙日常生活中非常传统的食材，怎么烹饪它都可以，即使是剩菜，第二天重新加工，也能获得不一样的风味。几乎举国在圣诞都会食用咸鳕鱼做的菜，除了小部分地区会以章鱼为主菜。”

对于咸鳕鱼的初尝者，Paulo并没有推荐常见的马介休球或薯丝炒马介休，而是另一道Bacalhau Espiritual，由洋葱、胡萝卜和咸鳕鱼混合后，用白汁芝士焗烤而成。而对于喜爱咸鳕鱼的食客，则可以尝试大块鱼肉为主的Bacalhau à Lagareiro，它是咸鳕鱼的经典做法之一，以橄榄油和大蒜油封闷煮。

深知葡萄牙菜的受众很小，Paulo认为在中国没有比上海这个融合大都市更适合的地方来经营他理想中的葡萄牙小餐吧了，店内所有菜都没有根据本地口味重新调整，为的就是正宗。走入其中，就仿佛走进南欧街头的小店一般亲切，伴随着阵阵葡萄牙小曲，饮着马德拉酒，在这世界杯的氛围中就能真实地感受浓烈的葡国风情。

撰文｜Shan嗝儿 责编｜王筱祎

摄影｜Shan嗝儿 部分图源网络

原标题：《C罗钟爱的家乡菜，引出小众葡国美味》